Таблица E-добавок по уровню риска

Промышленный жир, получаемый частичным гидрированием растительных масел. Главный источник трансжиров — единственного типа жиров, для которых ВОЗ рекомендует полное исключение из рациона. Связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. EU и США законодательно ограничили до 2 г на 100 г общего жира; ВОЗ ведёт глобальную программу по их выводу к 2025 году.

Тартразин — самый известный синтетический жёлтый краситель, один из самых дешёвых и стабильных, поэтому встречается везде: от лимонадов до горчицы. EFSA в 2009 году подтвердила ADI 7,5 мг/кг — отравиться им из еды нельзя. Но он входит в «саутгемптонскую шестёрку» красителей, для которых ЕС требует предупреждающую маркировку о влиянии на активность и внимание детей, и у чувствительных людей изредка вызывает крапивницу. Пользы не даёт никакой — только цвет.

E-122 (азорубин), E-124 (понсо 4R) и E-129 (красный очаровательный AC) — три из шести азокрасителей «Southampton-six». После исследования McCann 2007 ЕС обязал маркировать продукты с ними предупреждением «может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». В США E-124 запрещён; в KZ и РФ все три разрешены без обязательной предупреждающей маркировки. Остальные три из шести — жёлтые E-102 (тартразин), E-104 (хинолиновый жёлтый) и E-110 (солнечный закат FCF).

Диоксид титана — белый минеральный пигмент, который добавляют в продукты только ради яркой белизны и непрозрачности. Пищевая функция чисто косметическая. В 2021 EFSA не смогла исключить генотоксичность его наночастиц и заключила, что E-171 больше нельзя считать безопасным как пищевую добавку; на этом основании ЕС запретил его с 7 августа 2022 года. FDA и JECFA при этом продолжают считать диоксид титана безопасным — редкий случай прямого расхождения регуляторов.

Без нитритов не существует современной варёной колбасы, сосисок и ветчины: они блокируют рост Clostridium botulinum и дают характерный розовый цвет. Регуляторно разрешены в ограниченной дозе. Но при копчении, жарке и в желудке могут превращаться в нитрозамины — соединения, связанные с риском колоректального рака. ВОЗ относит переработанное мясо к Группе 1.

Фосфаты (E-338…E-452) — соли фосфорной кислоты. В колбасе и сосисках они удерживают воду (значит, увеличивают вес), стабилизируют эмульсию, не дают мясу расслаиваться. EFSA в 2019 установила групповой ADI 40 мг/кг массы тела в день — и впервые признала, что часть людей, особенно подростки, его превышают.

Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС, HFCS, изоглюкоза) — жидкий сахар из крахмала: та же пара «глюкоза + фруктоза», что и в сахарозе. Утверждение «страшнее сахара» наука не подтверждает: при равных калориях эффект тот же. Настоящая проблема — цена и форма: дешёвый жидкий сахар добавляют в напитки, соусы, хлеб и кондитерку, и суммарный добавленный сахар в рационе растёт незаметно. ВОЗ советует держать свободные сахара в пределах 10% калорий, лучше — 5%. Сироп в первых трёх строчках состава — красный флаг. Считайте ГФС сахаром — без паники, но и без скидок.

Мальтодекстрин — продукт неполного гидролиза крахмала: короткие цепочки глюкозы, почти безвкусный белый порошок. Работает наполнителем, загустителем и носителем в тысячах продуктов — от порошковой стевии до детских смесей. Безопасен по всем регуляторным оценкам, но метаболически это почти глюкоза: гликемический индекс 85–105, выше столового сахара. Формула «без сахара + мальтодекстрин в составе» — самый частый способ легально скрыть быстрые углеводы. Исследования о влиянии на микробиом кишечника пока предварительные.

Пальмовое масло — самое дешёвое растительное масло в мире, с твёрдой консистенцией без гидрогенизации. Поэтому его кладут в выпечку, шоколад, маргарин и детские смеси. Не «токсично», но содержит много пальмитиновой кислоты (около 50%), которая у младенцев усваивается иначе, чем в женском молоке.

Кармин (кошениль) — красный краситель, который получают из высушенных самок насекомого Dactylopius coccus. Один из древнейших натуральных красителей, даёт устойчивый малиново-красный цвет. EFSA в переоценке 2015 года подтвердила безопасность и сохранила ADI 5 мг/кг массы тела. Главный нюанс — аллергия: описаны IgE-реакции вплоть до редкой анафилаксии, поэтому FDA с 2011 года требует указывать «кармин» или «cochineal extract» в составе. Кроме того, краситель животного происхождения — не подходит веганам и при ряде религиозных ограничений.

Сахарный колер — самый массовый пищевой краситель (кола, пиво, соевый соус, выпечка). Существует в четырёх классах: простые E150a/E150b и аммиачные E150c/E150d. Сам краситель разрешён везде и не канцерогенен. Вопросы есть к примеси 4-метилимидазола (4-MEI) в аммиачных классах E150c/E150d: IARC относит сам 4-MEI к группе 2B по данным на животных. Производители колы снизили его уровень после калифорнийского порога Prop 65. При обычном рационе риск низкий.

Бензоат натрия — соль бензойной кислоты, природного консерванта из брусники и клюквы. Подавляет бактерии и грибки в кислой среде (pH ≤ 4). EFSA в 2016 подтвердила безопасность при ADI 5 мг/кг. Главный спорный момент — реакция с витамином C (аскорбиновой кислотой) с образованием бензола, канцерогена.

Сульфиты (диоксид серы E-220 и его соли E-221–E-228) — старейшие консерванты: подавляют плесень, дрожжи и окисление. Главные продукты — вино, сухофрукты, соки, креветки. Для большинства безопасны, но это один из 14 обязательных аллергенов ЕС: у чувствительных людей, особенно астматиков, могут вызывать удушье и кожные реакции. EFSA в 2016 установила временную групповую ADI 0,7 мг/кг (в пересчёте на SO2), а в 2022 отозвала её — токсикологических данных не хватило, и регулятор перешёл к оценке по запасу прочности (MOE).

Каррагинан — желирующий агент из красных водорослей. Используется в молочке, мороженом, растительных «молоках» и колбасе. Пищевая форма (полимерная) EFSA признана безопасной; деградированная форма (полигинан, E-407a) в пищу запрещена. В прикорме и смесях для младенцев до 12 месяцев в ЕС не разрешён.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ, E-466) — целлюлозный загуститель в мороженом, соусах и продуктах «без сахара». EFSA признаёт безопасной без числовой ADI, но это эмульгатор, а исследование 2022 года в Gastroenterology показало, что КМЦ нарушает кишечную микробиоту и усиливает дискомфорт. Регуляторы пока позицию не меняли, но вопрос открыт.

E-471 — эмульгатор из моно- и диглицеридов жирных кислот, самый распространённый в мире. Это не трансжир и не «химия»: по составу и метаболизму это обычный жир (~9 ккал/г). EFSA (2017) и JECFA не нашли вреда и не стали устанавливать числовой ADI. Открытые вопросы — происхождение жира (чаще всего пальмовое масло, на этикетке не указывается), примеси 3-МХПД и глицидиловых эфиров из рафинированного сырья (в ЕС нормируются с 2023 года) и общий для эмульгаторов вопрос влияния на микробиоту.

Аспартам — интенсивный подсластитель в ~200 раз слаще сахара, почти без калорий. В организме распадается на две аминокислоты и немного метанола. EFSA, JECFA и FDA считают его безопасным при ADI 40 мг/кг массы тела (это более десятка банок диетической газировки в день). В 2023 IARC классифицировал аспартам как «возможно канцерогенный» (группа 2B) по ограниченным данным — при этом JECFA в тот же день оставил ADI без изменений. Отдельная важная оговорка: продукт нельзя людям с фенилкетонурией.

Сукралоза — интенсивный подсластитель из сахара, в котором три гидроксильные группы заменены на хлор. В ~600 раз слаще сахара, без калорий, термостабильна. EFSA в 2026 году переоценила её и подтвердила безопасность при текущем разрешённом применении с ADI 15 мг/кг — но отказалась подтвердить безопасность при длительном нагреве в высоких температурах, где могут образовываться хлорированные соединения. Отдельно в 2023 году исследование показало генотоксичность примеси сукралоза-6-ацетат in vitro; EFSA эти данные рассмотрела и сочла, что при текущем потреблении опасности нет.

Сахарный спирт со сладостью, близкой к сахару, но в 2,4 раза меньшей калорийностью и почти нулевым гликемическим индексом. Безопасен для людей, активно изучен против кариеса. Главные нюансы: переносимость хуже, чем у эритрита (часто вздутие и слабительный эффект при превышении 30–50 г/день), и ксилит **смертельно токсичен для собак** даже в малых дозах.

Сахарный спирт почти без калорий и почти без влияния на сахар в крови. Производится бактериальной ферментацией глюкозы. Долго считался эталоном «спокойного» сахарозаменителя. В 2023 году крупное исследование Cleveland Clinic в Nature Medicine связало высокие уровни эритрита в крови с риском сердечно-сосудистых событий — регуляторных выводов пока нет, но обсуждение открыто.

Желатин — гидролизованный коллаген из шкур и костей животных: свиных, говяжьих или рыбных. Безопасен; в ЕС и ЕАЭС считается пищевым продуктом, а не добавкой, аллергия на него — казуистика. Это неполноценный белок без триптофана, поэтому «добрать норму белка» желатином нельзя. Коллагеновые добавки — по сути тот же гидролизованный коллаген, только тоньше «помолотый» и в разы дороже за грамм. Для соблюдающих халяль важен источник: ищите «говяжий»/«рыбный желатин» и сертификацию. Растительные альтернативы для желирования — агар, пектин, каррагинан.

Куркумин — натуральный жёлто-оранжевый краситель, который получают из корня куркумы (той же специи, что в карри). EFSA при переоценке 2010 года заключила, что он не генотоксичен и не канцерогенен, и подтвердила ADI 0–3 мг/кг массы тела (ранее установлен JECFA). Как краситель в продуктах безопасен. Отдельная история — высокодозные БАДы с куркумином, особенно с пиперином: с ними связаны редкие случаи поражения печени, но к красителю в еде это не относится.

Модифицированный крахмал — это крахмал, обработанный физически или химически ради стабильности: чтобы соус не расслаивался при нагреве, а пюре — после заморозки. К ГМО отношения не имеет. EFSA в 2017 переоценила всю группу E-1404–E-1452 и не нашла поводов для беспокойства, числовая ADI не установлена. Прячется в йогуртах, творожках, соусах и детских пюре; в детском питании разрешены только отдельные виды. Честная претензия — не безопасность, а качество: это «пустые» углеводы и маркер глубоко переработанного продукта.

Каротины (E-160a), прежде всего бета-каротин, — оранжево-жёлтый краситель и одновременно провитамин A. Громкий заголовок про рак лёгких относится только к высокодозным БАДам (20–30 мг/день) у курильщиков: это показали исследования ATBC (1994) и CARET (1996). Доза красителя в продуктах на порядки ниже. EFSA прямо заключила, что использование бета-каротина как красителя не вызывает опасений. Числовой ADI не устанавливают — но по «хорошей» причине, а не из-за вреда красителя.

Свекольный красный (бетанин) — натуральный розово-красный краситель из обычной столовой свёклы. При пищевом применении опасений нет: EFSA (2015) хоть и не смогла установить числовой ADI из-за нехватки формальных исследований, прямо заключила, что краситель безопасен, поскольку доза из него сопоставима с дозой бетанина из съеденной свёклы; JECFA дал ADI «не ограничено». Единственный заметный эффект — безвредная розовая моча (бетурия) у части людей.

Сорбат калия — соль сорбиновой кислоты, природного консерванта из ягод рябины. Подавляет рост плесени и дрожжей в широком диапазоне pH. Используется в выпечке, сырах, винах, маргарине, соках. EFSA признаёт безопасным; групповой ADI — 3 мг/кг массы тела (пересмотрен в 2015 году в сторону ужесточения).

Аскорбиновая кислота — это витамин C в форме пищевой добавки. Работает как антиоксидант: связывает кислород, защищает жиры от прогоркания, фрукты — от потемнения, мясо — от изменения цвета. EFSA, JECFA и FDA относят к безопасным. Один технологический нюанс: в кислой среде в присутствии бензоата натрия (E-211) может образовываться следовое количество бензола.

Лецитин — природная смесь фосфолипидов, эмульгатор. Получают из соевого, подсолнечного, рапсового масла или яичного желтка. EFSA признаёт безопасным без указания ADI. Главная практическая разница — соевый чаще ГМО, подсолнечный без рисков аллергии на сою.

Лимонная кислота — самый массовый пищевой регулятор кислотности в мире. Усиливает вкус, продлевает срок годности, работает как мягкий консервант. EFSA, JECFA и FDA относят её к безопасным; ADI «не установлен» — категория низшего регуляторного беспокойства. Промышленную лимонную кислоту получают ферментацией грибков Aspergillus niger, она химически идентична природной.

Гуаровая камедь (E-412) — загуститель из бобов гуара, растворимое волокно. EFSA в 2017 признала безопасной без числовой ADI; не переваривается, ферментируется бактериями кишечника. В еде безопасна; осторожность исторически касалась только высокодозовых БАД для похудения.

Ксантановая камедь (E-415) — загуститель, который получают ферментацией сахара бактерией Xanthomonas. EFSA в 2017 признала безопасной для общей популяции без числовой ADI. Важная оговорка: загустители с ксантаном опасны для недоношенных младенцев (риск некротического энтероколита, предупреждение FDA 2011), а переоценку не распространяют на детей до 12 недель.

Пектин (E-440) — растворимое волокно из яблок и кожуры цитрусовых, природный желирующий агент джемов и мармелада. EFSA в 2017 признала безопасным без числовой ADI; не всасывается, ферментируется микробиотой как клетчатка. По сути это пищевое волокно, один из самых безопасных загустителей.

Полиглицерин полирицинолеат (ПГПР) — растительный эмульгатор из касторового масла, который в основном используют в шоколаде: он делает массу более текучей и позволяет уменьшить долю дорогого какао-масла. Это не трансжир. EFSA при переоценке 2017 года не нашла канцерогенности и повысила ADI до 25 мг/кг, а реальное потребление оказалось ниже этого порога даже у детей. Вопросы к примесям из касторового сырья закрыты спецификацией.

E-621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которой полно в любом белке. В организме глутамат из E-621 и глутамат из помидора неотличимы. EFSA в 2017 пересмотрела групповой ADI до 30 мг/кг — но это из-за пробелов в данных, а не потому что нашли вред.

Гуанилат (E-627) и инозинат (E-631) натрия — соли нуклеотидов ГМФ и ИМФ, тех же молекул, что придают вкус мясному бульону и грибам. Сами по себе слабые усилители, но в паре с глутаматом дают синергию: умами усиливается в разы, поэтому их кладут миллиграммами. EFSA в 2017 году подтвердила безопасность без числового ADI. Реальный смысл этих кодов на этикетке — не риск, а сигнал: вкус продукта собран технологами, а не ингредиентами.

Ацесульфам калия (Ace-K) — синтетический подсластитель примерно в 200 раз слаще сахара, без калорий и термостабильный. Сам по себе даёт лёгкое горьковатое послевкусие, поэтому почти всегда используется в смеси с аспартамом или сукралозой, которые маскируют друг друга. EFSA в переоценке 2025 года подтвердила безопасность и даже повысила ADI до 15 мг/кг массы тела; связи с раком, влияния на уровень глюкозы и инсулина регулятор не нашёл. FDA одобрил Ace-K ещё в 1988 году.

Цикламат (E-952) — синтетический подсластитель в 30–50 раз слаще сахара, термостойкий, обычно в паре с сахарином. Разрешён в ЕАЭС, ЕС и >130 странах (ADI: EFSA 0–7 мг/кг, JECFA 0–11 мг/кг). Знаменитый запрет в США с 1970 года — наследие «поправки Дилейни» и одного спорного исследования на крысах; FDA само признаёт отсутствие канцерогенности, IARC относит цикламат к группе 3.

Сахарин (E-954) — старейший искусственный подсластитель (1879), в 300–500 раз слаще сахара, термостойкий. Знаменитый «рак мочевого пузыря» возникал только у самцов крыс по специфическому механизму, которого у человека нет: IARC понизил сахарин до группы 3, NTP США исключил из канцерогенов, предупреждающую надпись отменили в 2000 году, а EFSA в 2024 переоценила его и повысила ADI до 9 мг/кг.

Стевия — экстракт листьев растения Stevia rebaudiana, в 200–400 раз слаще сахара. Гликемический индекс — ноль, калорийность — ноль. EFSA в 2010 году одобрила в качестве пищевой добавки, JECFA подтвердил ADI 4 мг/кг массы тела в день. Чистая стевия горчит, поэтому в готовых продуктах её обычно смешивают с эритритом или мальтитолом для маскировки послевкусия.