E-407 (каррагинан) — стоит ли избегать

Что это

Каррагинан — полисахарид, который добывают из красных морских водорослей (Chondrus crispus, Eucheuma). Используется как загуститель, гелеобразователь и стабилизатор с XIX века; в промышленных масштабах — с 1930-х.

Три типа отличаются количеством сульфатных групп и образуют гель разной плотности: kappa (твёрдый гель), iota (эластичный), lambda (не желирует, только загущает). В пищевом E-407 обычно используется смесь форм.

Зачем добавляют

• молочные продукты — стабилизирует йогурты, шоколадные молоки, мороженое, не даёт расслаиваться;
• колбасные изделия — удерживает влагу, увеличивает выход (вес готового продукта на единицу мяса);
• растительные «молоки» — миндальное, овсяное, кокосовое — каррагинан удерживает белок и жир в эмульсии;
• готовые соусы и десерты — текстура и стабильность хранения.

Что говорят данные

• EFSA в переоценке 2018 года подтвердила безопасность E-407 при текущих уровнях потребления и сохранила ADI 75 мг/кг массы тела. При этом эксперты признали, что данные ограничены — особенно по детям до 6 месяцев.
• ЕС запретил каррагинан в смесях для младенцев и продуктах прикорма (для детей до 12 месяцев) как меру предосторожности — не потому, что доказан вред, а потому что данных недостаточно.
• Спорная гипотеза Тобакмана: что даже пищевой каррагинан может в кислой среде желудка частично деградировать и провоцировать воспаление кишечника. EFSA рассмотрела и сочла эффект маловероятным; критики говорят, что in vivo исследования вопрос не закрыли.
• Деградированный каррагинан (E-407a, poligeenan) — отдельная история. Это низкомолекулярная форма, используется в медицине для индукции воспаления в экспериментах на животных. В пищу не разрешён.

Где встречается

Шоколадное молоко, питьевые йогурты, мороженое, сметана и кефир (некоторые марки), варёные колбасы и сосиски, плавленые сыры, растительные напитки (овсяное, миндальное молоко), готовые десерты, веганские альтернативы сыру и мясу.

Чем заменяют

Желатин (животный), агар-агар (тоже из водорослей, но другой полисахарид), пектин, гуаровая камедь (E-412), ксантановая камедь (E-415), нативный крахмал. Каждая замена работает в своей категории — заменить каррагинан в шоколадном молоке тяжелее всего, потому что он специфически удерживает какао во взвеси.