Лецитин (E-322) — подсолнечный против соевого

Что это

Лецитин — общее название для смеси фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол и др.). Это компонент клеточных мембран любого живого организма; в больших количествах содержится в яичном желтке, сое, подсолнечнике, рапсе, и в виде побочного продукта получается при рафинации этих масел.

В составах E-322 обычно подписан как «лецитин» (соевый или подсолнечный обычно уточняется).

Зачем добавляют

Главная функция — эмульсия: помогает смешивать жир и воду. Конкретные применения:

• шоколад — снижает вязкость массы при формовке, делает шоколад блестящим, экономит до 30% какао-масла;
• выпечка — улучшает текстуру, продлевает срок годности;
• маргарин и спреды — стабилизирует эмульсию;
• детские смеси и заменители молока — приближает структуру жирового шарика к молочному;
• готовые соусы;
• протеиновые батончики.

Что говорят данные

• EFSA в переоценке 2017 года подтвердила безопасность лецитина и не установила количественного ADI — это означает «безопасно при использовании в соответствии с GMP», самая мягкая регуляторная категория.
• Codex Alimentarius разрешает использование без количественных ограничений.
• Аллергенность: соевый лецитин в высокоочищенной форме содержит следы соевого белка. В ЕС обязательно маркируется. Реальные клинические случаи аллергии на лецитин редки даже у людей с подтверждённой соевой аллергией.
• ГМО: лецитин из ГМО-сои не содержит ДНК и белка, поэтому регуляторно не нужно маркировать «содержит ГМО». Производители, ориентированные на потребителя без ГМО, переходят на подсолнечный лецитин или сертифицированный non-GMO соевый.

Где встречается

Шоколад (особенно молочный и тёмный), шоколадные глазури и пасты, печенье и крекеры, маргарин и спреды, детские смеси, протеиновые батончики и шейки, готовые соусы (особенно сливочные), мороженое, выпечка длительного хранения, заменители молока.

Чем заменяют

В премиум-шоколаде высокого процента какао лецитин может вообще отсутствовать — за счёт большего количества какао-масла. Это удорожает продукт в 2–3 раза. Альтернативные эмульгаторы: моно- и диглицериды (E-471), полиглицерол полирицинолеат (PGPR, E-476), сухое молоко.

Если ты избегаешь пальмового масла — подсолнечный лецитин в составе шоколада или выпечки чаще всего сигнал того, что и E-471 в этом продукте, скорее всего, не пальмовый.