Сахарный колер (E-150) — что это, опасен ли карамельный краситель в коле

Что это

Сахарный колер — это коричневый пищевой краситель E-150, который получают контролируемым нагревом сахаров: глюкозы, сахарозы, глюкозных и инвертных сиропов. Чтобы ускорить карамелизацию, могут добавлять кислоты или щёлочи, а для трёх из четырёх классов — ещё и сульфиты и/или соединения аммония. От этих реагентов зависят свойства и примеси красителя.

По массе это самый используемый пищевой краситель: по данным, которые приводит IARC (2013), на колер приходится около 95% всех разрешённых красителей, которые добавляют в еду. Простой класс E150a по составу близок к карамели, которая образуется и при обычной готовке. Всего классов четыре — E150a, E150b, E150c и E150d; чем они отличаются, разобрано ниже.

Зачем добавляют

Колер даёт коричневый цвет и стойкость в кислой среде, поэтому он повсюду:

• кола и тёмные газировки (обычно E150d);
• пиво, квас, виски, бальзамы;
• соевый соус, бальзамический уксус, подливы;
• хлеб, выпечка, кондитерка, мороженое.

E150a, E150b, E150c и E150d: в чём разница

Классы различаются реагентами, с которыми нагревают сахар, — от этого зависят и примеси. Определения классов и лимиты примесей закреплены в спецификациях ЕС (Регламент 231/2012); лимиты указаны в пересчёте на стандартную интенсивность цвета. Продукты и доли рынка ниже — по оценке потребления EFSA (2011) и данным, которые приводит монография IARC (2013).

E150a — простой колер (класс I)

• Как делают: нагревают сахара, иногда с кислотами или щелочами; соединения аммония и сульфиты использовать нельзя.
• Где встречается: безалкогольные напитки, пиво и сидр, супы, соусы, выпечка и десерты. В ЕС это единственная добавка, которую разрешено вносить в виски, — и только для подкраски.
• Примеси: 4-MEI нет. JECFA и Научный комитет ЕС по пище (SCF) не стали устанавливать для E150a числовой ADI: аммиака и сульфитов в нём нет, а такая карамель образуется и при обычной готовке.

E150b — щёлочно-сульфитный колер (класс II)

• Как делают: нагревают сахара с сульфитами (сернистой кислотой, сульфитами и бисульфитами натрия и калия); соединения аммония не используют.
• Где встречается: по расчёту EFSA, взрослые получают его в основном с пивом и сидром и с супами, дети — с выпечкой, десертами, мороженым, соусами и супами.
• Примеси: 4-MEI нет. Это единственный класс, потребление которого EFSA уже в 2011 году оценила ниже допустимой суточной дозы (ADI).

E150c — аммиачный колер (класс III)

• Как делают: нагревают сахара с соединениями аммония (гидроксидом, карбонатом, фосфатом аммония); сульфиты не используют.
• Где встречается: пиво (особенно тёмное), соевый и другие тёмные соусы, подливы, супы-концентраты, выпечка, уксус. По данным IARC, в Европе на него приходится около 60% всего колера.
• Примеси: 4-MEI (в ЕС — не больше 200 мг/кг) и THI (2-ацетил-4-тетрагидроксибутилимидазол, не больше 10 мг/кг). THI в опытах на крысах и мышах снижал число лимфоцитов, поэтому у E150c свой, втрое более строгий ADI — 100 мг/кг массы тела в сутки против 300 мг/кг для колера в целом.

E150c вреден или нет? В обычных количествах — нет. EFSA не нашла у него ни генотоксичности, ни канцерогенности: в двухлетних опытах на крысах признаков канцерогенного действия не выявили. В коротких исследованиях на людях E150c в дозах до 200 мг/кг массы тела в сутки не менял число лейкоцитов, и EFSA согласилась, что человек к THI менее чувствителен, чем крыса. Поступление 4-MEI и THI с колером регулятор счёл не вызывающим опасений, хотя по THI попросил дополнительных данных. Но у E150c, кроме общей для аммиачных классов примеси 4-MEI, есть своя оговорка — количество: по уточнённой оценке EFSA 2012 года высокое потребление E150c у малышей (в одной стране) и у взрослых (в пяти странах Европы) может превышать его ADI. Отсюда жёлтый: не повод выбрасывать соевый соус, но повод не налегать на тёмные соусы и пиво.

E150d — аммиачно-сульфитный колер (класс IV)

• Как делают: нагревают сахара одновременно с сульфитами и соединениями аммония.
• Где встречается: кола и другие тёмные газировки, кондитерские изделия. Это самый массовый класс — по оценке, которую приводит IARC, около 70% мирового производства колера.
• Примеси: 4-MEI (в ЕС — не больше 250 мг/кг); в целом его находят больше, чем в E150c. THI нет. Отдельного ADI у E150d нет — действует групповой 300 мг/кг массы тела в сутки, и по уточнённой оценке EFSA 2012 года потребление в него укладывается.

Что говорят данные

• Сам краситель не запрещён и разрешён в ЕАЭС, ЕС и США. EFSA (2011) установила групповой ADI 300 мг/кг массы тела на все четыре класса и отдельный, более строгий ADI 100 мг/кг для класса E150c — но не из-за 4-MEI, а из-за примеси THI, влияющей на иммунные клетки.
• Откуда страх «колер вызывает рак». Опасение относится не к красителю, а к одной примеси — 4-метилимидазолу (4-MEI), и только в аммиачных классах E150c и E150d. IARC относит сам 4-MEI (а не колер) к группе 2B — «возможно канцерогенный», на основании опухолей лёгких у мышей; у крыс данные были слабее (лейкоз — «сомнительные доказательства»), по людям данных нет. Простые классы E150a и E150b 4-MEI практически не содержат.
• Сколько его в коле. Калифорния (Prop 65) ввела порог 4-MEI 29 мкг/день. Раньше банка американской колы доходила до ~100–150 мкг (а в некоторых странах и выше); после этого Coca-Cola и PepsiCo снизили уровень 4-MEI в США до единиц-десятков микрограммов. Это регуляторная осторожность, а не доказанный вред у людей.
• По дозам: после уточнённой оценки 2012 года потребление в основном укладывается в ADI; пограничным остаётся только E150c у малышей и взрослых с очень высоким потреблением.

Оценка Polezno

Жёлтый — но с важной оговоркой по классам. Простые E150a и E150b по сути спокойные (ближе к зелёному). «Жёлтый» мы ставим из-за аммиачных E150c и E150d: к ним есть две реальные, хоть и ограниченные претензии — примесь 4-MEI (IARC 2B) и более строгий ADI для E150c. Это не «яд» и не запрет, а повод не пить тёмную газировку литрами — что справедливо и без всякого колера.

Чем заменить

Класс красителя (a/b/c/d) на этикетке обычно не пишут, так что выбрать «чистый» колер потребителю сложно — это вопрос к производителю. На практике главный шаг — меньше тёмной газировки: там колер идёт в комплекте с сахаром или подсластителями и кислотой. Цвет домашней выпечки можно получить и без красителя — карамелизацией сахара. См. также куркумин (E-100) и каротины (E-160a) — натуральные жёлто-оранжевые красители.