Сукралоза (E-955) — вред и польза, что это такое

Группа из Университета штата Северная Каролина изучила сукралозу и её примесь — сукралоза-6-ацетат (авторы предполагают, что он может образовываться и в кишечнике). Признаки генотоксичности (повреждения ДНК) в пробирочных тестах показала именно примесь. Это in vitro исследование, а не клиническое испытание; EFSA в переоценке 2026 года рассмотрела эти данные, сочла их ограниченно значимыми (тест Эймса был отрицательным) и не нашла оснований для опасений по генотоксичности. Тем не менее вопрос остаётся предметом обсуждения.

Сукралоза термостабильнее аспартама и не теряет сладость при нагреве, поэтому её используют в выпечке. Но именно к высоким температурам у EFSA в 2026 году появилась оговорка: по данным исследования 2024 года, при выпечке выше ~180 °C хлор из сукралозы может переходить на другие вещества продукта с образованием хлорированных соединений, безопасность которых не установлена. Текущие разрешённые применения, включая рожки и вафли для мороженого, EFSA признала безопасными, а безопасность расширения на другие мучные кондитерские изделия подтвердить не смогла; разрешение выдаёт не EFSA, а Еврокомиссия. Для домашней выпечки, жарки и запекания риск, по оценке EFSA, исключить нельзя: температуру, время нагрева и количество сукралозы в домашних рецептах оценить невозможно. Практический вывод: пока этот риск не исключён, мы советуем не печь и не жарить с сукралозой дома на высокой температуре — это мера предосторожности, а не доказанный вред.

Регуляторы (EFSA в 2026, FDA, JECFA) считают сукралозу безопасной при текущем применении. ADI у EFSA и JECFA — 15 мг/кг массы тела, у FDA — 5 мг/кг: для взрослого весом 70 кг это около 1 г и 350 мг чистой сукралозы в сутки. По оценке EFSA, потребление ниже ADI во всех возрастных группах, хотя у малышей с высоким потреблением оно к нему приближается. «Жёлтым» мы помечаем её не из-за доказанного вреда, а из-за двух открытых вопросов: высокотемпературная деградация и исследование 2023 года.

Гликемический индекс сукралозы — ноль, на глюкозу и инсулин в большинстве исследований она не влияет, поэтому применяется в продуктах для диабетиков. По влиянию на кишечную микробиоту данные противоречивы и в основном на животных; убедительного клинического вывода пока нет.

Её польза — в том, чего в ней нет: калорий и влияния на сахар в крови. Сукралоза позволяет убрать сахар из напитков и продуктов, в том числе при диабете. Но это польза замены, а не самого вещества: ВОЗ в 2023 году условно не рекомендует некалорийные подсластители, включая сукралозу, как способ контролировать вес — долгосрочного снижения жира в исследованиях не видно. Людей с уже поставленным диабетом эта рекомендация не касается.