Сульфиты (E-220–E-228) — что это, опасны ли, и при чём тут астма
Также: диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид, sulfur dioxide, сульфиты, метабисульфит натрия, sodium metabisulfite, E220, Е-220, Е220
Что это
Под «сульфитами» понимают диоксид серы (E-220) и его соли — сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты натрия, калия и кальция (E-221–E-228). Это одни из самых древних консервантов: окуривание серой использовали для бочек с вином ещё римляне. Все они в продукте выделяют активную форму — сернистый газ (SO2), который и работает.
Зачем добавляют
Сульфиты делают сразу три вещи:
- подавляют плесень, дрожжи и бактерии — особенно в вине, сидре, соках;
- тормозят окисление и потемнение — сохраняют светлый цвет сухофруктов и срез фруктов;
- стабилизируют вкус и цвет в винах и морепродуктах.
Основные продукты: вино и сидр, сухофрукты (светлая курага, изюм, яблоки), соки, креветки, картофельные полуфабрикаты, уксус и маринады.
Что говорят данные
- EFSA (2016) переоценила группу E-220–E-228 и установила временную групповую ADI 0,7 мг/кг массы тела (в пересчёте на SO2), прямо отметив пробелы в токсикологических данных.
- EFSA (2022) в повторной оценке заключила, что данных недостаточно для установления ADI, отозвала временное значение и перешла к подходу запаса прочности (MOE). При высоком потреблении (много вина и сухофруктов) запас прочности оказывается небольшим.
- Сульфиты — один из 14 обязательных аллергенов ЕС. Их содержание выше 10 мг/кг должно быть указано на этикетке.
Аллергия и астма
Главный практический риск — не «токсичность», а реакции чувствительности. У части людей с астмой сульфиты вызывают сужение дыхательных путей вплоть до приступа; встречаются также крапивница и желудочные реакции. Для сенсибилизированных людей безопасного порога нет, поэтому ЕС требует обязательной маркировки.
Оценка Polezno
Мы помечаем сульфиты жёлтым. Для большинства людей в обычных количествах они не опасны, но два фактора не дают поставить зелёный: признанный аллерген с риском для астматиков и отзыв временной ADI в 2022 году из-за нехватки данных. Практический вывод: бокал вина или горсть кураги — не проблема для здорового человека; при астме или чувствительности к сульфитам — читать этикетки и выбирать продукты без диоксида серы.
Чем заменить
Полностью убрать консервант можно только ценой срока годности. На полке реальные альтернативы: тёмные сухофрукты без сульфитной обработки, соки прямого отжима с коротким сроком, «натуральные» вина с пометкой о низком содержании сульфитов. В роли антиоксиданта вместо сульфитов часто выступает аскорбиновая кислота (E-300).
Где встречается на полках
Каталог по этому ингредиенту пока заполняется. Сканируй продукт в polezno.app — мы добавим его в базу.
Частые вопросы
Почему сульфиты опасны для астматиков?
У части людей с бронхиальной астмой сульфиты провоцируют сужение дыхательных путей — от лёгкого кашля до тяжёлого приступа. Механизм связан с выделением сернистого газа и гиперреактивностью бронхов. Именно поэтому сульфиты входят в список 14 обязательных аллергенов ЕС, а их наличие выше 10 мг/кг должно быть указано на этикетке. Для людей без астмы и без чувствительности к сульфитам обычные пищевые количества проблемы не представляют.
Что изменилось в оценке EFSA в 2022 году?
В 2016 году EFSA установила временную групповую ADI 0,7 мг/кг массы тела (в пересчёте на диоксид серы), отметив пробелы в данных. В 2022 году в повторной оценке регулятор заключил, что токсикологическая база недостаточна, чтобы установить ADI, отозвал временное значение и перешёл к подходу «запаса прочности» (MOE). Это не открытие нового вреда, а признание неопределённости — повод относиться к сульфитам внимательнее, особенно при высоком потреблении вина и сухофруктов.
В каких продуктах больше всего сульфитов?
Сухофрукты (особенно светлые — курага, светлый изюм, сушёные яблоки), вино и сидр, виноградный и некоторые другие соки, креветки и морепродукты, картофельные полуфабрикаты, уксус, маринады. Светлая курага — маркер: ярко-оранжевый цвет ей часто обеспечивают именно сульфиты, тёмно-коричневая курага обычно без них.
Как уменьшить количество сульфитов?
Выбирать тёмные, неяркие сухофрукты (без сульфитной обработки), замачивать и промывать сухофрукты перед едой (часть сульфитов уходит в воду), искать на этикетке отметку «без диоксида серы». В вине полностью избежать сульфитов почти невозможно — небольшое количество образуется и естественно при брожении.
Источники
- Re-evaluation of sulfur dioxide (E 220) … and potassium bisulfite (E 228) as food additives — EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), 2016
- Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220) … (E 228) — group ADI withdrawn — EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), 2022
- Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide and sulfites — plain language summary — European Food Safety Authority, 2022
Автор: редакция Polezno. Опубликовано 2026-06-08, обновлено 2026-06-08. Это не медицинский совет.