Е621 (глутамат натрия) — халяль или харам?

Е-621 — глутамат натрия, усилитель вкуса умами: чипсы, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики, колбасы, соусы. Вопрос «халяль или харам» к нему задают чаще, чем к любому другому усилителю вкуса, — из-за ассоциации с мясным вкусом. Ассоциация обманчива, но один настоящий вопрос у сертификаторов к Е-621 есть.

Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, обычной аминокислоты, которой много в помидорах, пармезане и грибах. Промышленно её получают ферментацией: бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают сахар — мелассу, крахмальный гидролизат, сырьё из сахарной свёклы или тростника — в глутаминовую кислоту, которую затем нейтрализуют и кристаллизуют. Так делают весь мировой объём Е-621; старый способ — выделение из пшеничной клейковины и сои — тоже был растительным. Мяса в этой цепочке нет.

К самому веществу вопросов нет; вопрос сертификаторов — к питательной среде, на которой выращивают бактерии. Прецедент, который знает каждый сертификатор: в январе 2001 года аудит LPPOM MUI (Индонезия) выявил, что в производстве глутамата Ajinomoto использовался бактосойтон — вспомогательный компонент, полученный со свиным ферментом; по предписанию Минздрава компания отозвала около 3 000 тонн продукции. Отсюда формулировка в таблице СертификатРБ (Уфа): «халяль при условии дозволенной питательной среды для ферментации». Islam.Global глутамат в перечнях запрещённых и сомнительных не упоминает вовсе. По этикетке среду не увидеть — её проверяет сертификатор на заводе.

Второй источник путаницы — соседи по составу. По требованиям ДУМ РТ натуральные ароматизаторы со вкусом мяса, как правило, содержат настоящее мясо и требуют халяль-сертификата, а животные жиры — подтверждения халяльного убоя. То есть в бульонном кубике или лапше «со вкусом говядины» проверять нужно не Е-621, а ароматизатор и жир рядом с ним; в сертифицированном халяль-продукте это уже проверено сертификатором.

Что в самой добавке с точки зрения безопасности (не религии) — про миф о «синдроме китайского ресторана» и позицию EFSA — в разборе Е-621. Соседние усилители вкуса Е-627/Е-631 устроены сложнее — у них есть варианты из рыбы и мяса. Все статусы по другим добавкам — в таблице «Е-добавки: халяль или харам». Если продукт для вас должен быть халяльным без оговорок — как и для любой добавки, решает халяль-сертификат продукта, а не Е-номер.