Вреден ли глутамат натрия (усилитель вкуса E-621)?
Нет: по данным EFSA, JECFA и FDA глутамат натрия безопасен (групповой ADI 30 мг/кг). Это натриевая соль глутаминовой кислоты — аминокислоты, которой полно в сыре, помидорах и грибах, и организм не отличает её от природной. «Синдром китайского ресторана» в десятках двойных слепых исследований не воспроизводится. Polezno помечает E-621 зелёным.
Легенда о вреде глутамата выросла из единственного письма в медицинский журнал в 1968 году. С тех пор провели десятки контролируемых исследований — связи между пищевым глутаматом и головной болью или тошнотой не нашли.
Глутаминовая кислота — один из самых распространённых компонентов белка; в пищевом производстве её получают ферментацией, это та же молекула, что в природных продуктах. EFSA в 2017 установила групповой ADI скорее из-за пробелов в данных, чем из-за найденного вреда.
Подробный разбор: глутамат натрия (E-621).
Источники
Автор: редакция Polezno. Опубликовано 2026-06-14, обновлено 2026-06-14. Это не медицинский совет.