Сыр — халяль или харам?

Сыр — это молоко, свёрнутое ферментом, кислотой или нагревом с кислотой. К молоку, соли и заквасочным культурам халяль-вопросов нет, поэтому главный вопрос к сыру — одна строка состава: чем свернули молоко. Остальные компоненты проверяются как в любом продукте — о желатине и эмульгаторах ниже.

Чем сворачивают молоко

Комитет по стандарту «Халяль» ДУМ РТ относит микробный фермент к тому, к чему «автоматически вопросов нет»; Islam.Global тоже называет сыр на микробном ферменте дозволенным без сомнений. При сертификации у продуктов ферментации дополнительно проверяют питательную среду: СертификатРБ называет запрос её состава стандартной процедурой для ферментационных добавок.

Почему животный сычуг — «спорно»

Если животное забито по шариату, сычужный фермент халяль — в этом сходятся все источники, на которые мы опираемся. Спор начинается, когда убой был обычным. Islam.Global приводит две позиции. Большинство учёных шафиитского, маликитского и ханбалитского мазхабов считают такой фермент нечистым, а сыр на нём — недозволенным. По мнению Абу Ханифы (так же считали Ибн Хазм, и это одно из мнений, переданных от имама Ахмада), такой сыр дозволен, если само животное разрешено в пищу; довод — сподвижники ели сыр, который готовили зороастрийцы. Фермент от свиньи недопустим при любом подходе.

Практика сертификации строже, чем мнение Абу Ханифы, хотя ханафитский мазхаб и преобладает в РФ и Центральной Азии. ДУМ РТ требует, чтобы животный фермент в сыре или твороге был не от нехаляльного животного и шёл с правильным сертификатом, а ингредиенты животного происхождения, включая ферменты, — от животных, забитых по требованиям ислама. Поэтому в сыре, сертифицированном ДУМ РТ, животный сычуг возможен только с подтверждённым халяльным убоем. «Спорно» — это случай, когда известно, что фермент взят от дозволенного животного, забитого не по шариату: какой позиции следовать, решаете вы и ваше духовное управление. Если же на этикетке просто «животного происхождения», а знака халяль нет, неизвестны ни животное, ни убой — это «зависит от источника».

Что читать в составе

Технический регламент ЕАЭС о молоке (ТР ТС 033/2013, п. 89) требует указывать в маркировке сыра природу происхождения молокосвёртывающих ферментных препаратов. Он действует в России, Казахстане, Кыргызстане, Беларуси и Армении. Как читать эту строку:

• «микробного происхождения» (иногда пишут «микробиальный») — халяль. Химозин из ферментации по природе тоже микробный: в ТР ТС 029/2012 он стоит в таблице ферментов из генно-модифицированных штаммов микроорганизмов.
• «растительного происхождения» — халяль.
• «животного происхождения», «сычужный фермент», «пепсин» — зависит от источника. Под словами «животного происхождения» может стоять любой из разрешённых в ЕАЭС животных ферментов: сычужный — из сычугов телят, ягнят, козлят и взрослого скота, пепсин из желудков свиней или птичий пепсин (ТР ТС 029/2012, приложение 26). СертификатРБ предупреждает, что свиной пепсин обычно прячется именно за этой общей формулировкой. Без халяль-сертификата позиции это вопрос к производителю.
• «химозин» без уточнения ничего не решает: так называют и фермент сычуга, и FPC. Ищите рядом слово о происхождении.
• «лизоцим» — фермент из белка куриных яиц (так он записан в ТР ТС 029/2012). ДУМ РТ прямо называет яичный лизоцим среди того, к чему вопросов нет.

Творожный, плавленый, с плесенью и творог

• Творожный сыр, по данным СертификатРБ, чаще всего делают на молочнокислых заквасках без сычуга. Вопрос смещается к стабилизаторам: в творожных сырах встречается желатин, а он бывает и свиным — подробнее в разборе «Желатин — халяль или харам?».
• Плавленый сыр собирают из сыра, масла и солей-плавителей. Соли — фосфаты Е-339, Е-450, Е-452 — минеральные, к ним вопросов нет. Эмульгаторы Е-471 и Е-472 бывают растительными и животными (подробнее про Е-471), а сыр в основе несёт тот же вопрос о ферменте.
• Сыр с плесенью. Сами культуры Penicillium дозволены, но основу сворачивают обычным ферментом — вопрос возвращается к строке о нём.
• Творог. ДУМ РТ пишет, что животный фермент встречается и в твороге, хотя реже, чем в сырах: регламент допускает для творога кислотно-сычужное свёртывание. Требование указывать природу фермента п. 89 ТР ТС 033/2013 ставит для сыра, а для творога отдельного такого пункта в регламенте нет.

Про марки

Вопрос «этот бренд халяль?» правильнее задавать этикетке конкретной пачки. Статус привязан к позиции и партии, а не к марке: по опыту СертификатРБ, у части марок сертифицированы отдельные позиции, и в пределах одного бренда статус у разных сыров может отличаться. Поэтому мы не ведём списков «халяльных» и «харамных» брендов.

Главное правило

Если сыр должен быть халяльным без оговорок — ищите знак халяль на упаковке этой позиции: по словам СертификатРБ, он означает, что орган по сертификации проверил сырьё, состав и производство. Без знака: микробный или растительный фермент снимает вопрос о ферменте, «животного происхождения» — повод спросить производителя, а желатин и Е-471/Е-472 проверяются отдельно. Статусы добавок, которые встречаются в сырах, — в таблице «Е-добавки: халяль или харам», а как мы собираем статусы — в методологии.